L’antigelo zuccherino nel mondo vegetale
Quando arriva il primo gelo invernale possiamo ripararci al caldo in casa o proteggerci con cappotti, sciarpe e cappelli. Le piante invece, composte in gran parte d’acqua come noi, restano esposte al freddo affrontando strategie diverse dalle nostre per non congelare.
Quando l’acqua all’interno delle loro cellule congela, si formano cristalli appuntiti che perforano la membrana cellulare, facendole perdere integrità e portandole alla morte. Se invece il ghiaccio si forma negli spazi intercellulari richiama acqua dalle cellule che, disidratandosi rapidamente, si svuotano fino a collassare.
Se per alcuni vegetali il congelamento è fatale, altri adottano strategie di sopravvivenza che variano a seconda della specie. Molte piante, soprattutto quelle che vivono in ambienti estremi, producono proteine antigelo che si legano immediatamente ai cristalli di ghiaccio, impedendone l’espansione. Altre, invece, spostano gradualmente l’acqua all’esterno delle cellule prima del gelo, così da gestire la disidratazione e riprendere la propria forma abituale con l’aumento delle temperature.
Tuttavia, la tattica più diffusa tra le piante resistenti al freddo è l’accumulo di elevate quantità di zuccheri, che abbassano il punto di congelamento, ostacolano la formazione di cristalli e mantengono elastiche le membrane cellulari evitandone il collasso.
Un esempio è il cavolo verza: quando le temperature scendono verso lo zero, genera una risposta fisiologica al freddo per evitare che le sue foglie congelino, attivando degli enzimi che trasformano gli amidi accumulati in precedenza in glucosio e fruttosio. Questi zuccheri abbassano il punto di congelamento di qualche grado, permettendo alla pianta di resistere anche a temperature più basse. Inoltre, questa modalità di sopravvivenza ha anche un risvolto gastronomico molto apprezzato in cucina, in quanto la prima gelata ne addolcisce il sapore.
Dunque il paradosso della verza, che diventa più dolce proprio quando arriva il gelo, ci suggerisce come rispondere alle avversità della vita con dolcezza.
