Dentro il guscio
Con la sua buccia vellutata, le sfumature arancioni, il solco caratteristico su un lato che sembra indicare “da qui puoi aprirmi a metà”, l’albicocca ci invoglia ad assaporarla, specialmente nelle calde giornate come spuntino nutriente e rinfrescante.
Ne gustiamo la polpa carnosa scartando il nocciolo rugoso al suo interno, eppure quella drupa legnosa che buttiamo via con tanta naturalezza nasconde un seme simile a una piccola mandorla, l’armellina, utilizzata nelle preparazioni aromatiche fin dai tempi dell’antico Egitto.
Per estrarla bisogna rompere il nocciolo così come si fa per aprire le noci, ma attenzione, perché contiene amigdalina, un composto naturale capace di liberare cianuro quando metabolizzato. Ingerire il seme quindi può causare avvelenamento, ma non costituisce un rischio per il normale consumo del frutto in quanto, chiuso nel guscio, non è a contatto con la polpa. Inoltre, l’autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito come limite di sicurezza per l’esposizione occasionale, 20 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo che in media equivale a tre piccole armelline per un adulto e meno di mezza per un bambino.
La sua tossicità si riduce notevolmente con la macinazione e la cottura, che favoriscono la degradazione dell’amigdalina con conseguente liberazione dell’acido cianidrico, che rimane in quantità ben sotto la soglia di pericolo. Per questo e soprattutto per il suo retrogusto amarognolo è utilizzata fin dall’antichità come essenza aromatizzante negli sciroppi, liquori e ricette dolciarie, come gli amaretti tradizionali. Nonostante la sua lunga storia, oggi l’armellina è rimasta appannaggio delle sole produzioni artigianali in quanto l’industria di massa, per via dei limiti di dose ed eventuali pericolosità, preferisce ricreare l’aroma in altri modi.
Il suo consumo sta così scomparendo, mentre noi, deliziati dalla polpa del frutto, gettiamo via quel guscio che nasconde e protegge.
